உணவு வரலாறு: பழங்கால ரோமானியர்கள் என்ன சாப்பிட்டார்கள்? – முதல் நூற்றாண்டு குறிப்புகள்

சமையல் கலைஞர் ஒருவர், உலகின் மிகப்பழமையான சமையல் குறிப்புப் புத்தகம் ஒன்றிலிருந்து பல சமையல் குறிப்புகளைக் கண்டறிந்திருக்கிறார். இத்தாலிய உணவின் அடிப்படைகளையும் அது எப்படித் தோன்றியது என்பதையும் அவை விளக்குகின்றன.

ரோம் நகரத்தின் சுவர்களுக்கு வெளியில் சூரியன் மெள்ள மறைந்து கொண்டிருக்கிறது. குடைகளின் வழியே நுழையும் சூரிய ஒளி, வரலாற்றின் போக்கையே மாற்றிய வழவழப்பான பஸால்ட் கற்களின்மீது விழுந்து ஜொலிக்கிறது.

ரோமில் அமைக்கப்பட்ட முதல் சாலையான ஆப்பியன் வழிப்பாதை இது. 2000 ஆண்டுகளுக்கு முன்னால் இங்கிருந்துதான் தூர தேசங்களுக்குச் சென்று ரோமானிய வீரர்கள் வெற்றிக்கொடி நாட்டினார்கள்.

ரோமின் ஆப்பியா ஆண்டிகா தொல்லியல் பூங்காவின் மையப்பகுதி இந்த சாலை. ரோம் நகரின் வரலாற்று மையத்திலிருந்து காஸ்டெல்லி ரோமானியின் கிராமங்கள் இருக்கும் மலைப்பகுதி வரை இந்தப் பூங்கா நீள்கிறது.

4700 சதுர ஹெக்டேர் பரப்பளவில் விரியும் இந்த பச்சை மரகதப் பூங்கா, ஐரோப்பாவின் மிகப்பெரிய நகர்ப்புறப் பூங்காவாகும். நிலத்தடி நீர்க் கால்வாய்கள், பாதுகாக்கப்பட்ட பகுதிகள், தொல்லியல் தளங்கள், திராட்சைத் தோட்டங்கள், மேய்ச்சல் நிலங்கள், ஆடை வடிவமைப்பாளர் வேலண்டினோ, நடிகை ஜீனா லொல்லோப்ரிகிடா உள்ளிட்டோரின் சொகுசு வீடு போன்ற பல அம்சங்கள் இதற்குள் உண்டு.

கூட்டம் நிரம்பி வழிகிற கொலோசியத்திலிருந்து 3 கிலோமீட்டர் தொலைவில், ரோம் நகரின் தோட்டங்களைக் கண்டு ரசிக்க ஒரு வாய்ப்பாக இருக்கிறது.

பறவைகளின் பாடலும் ஆட்டிடையர்களும் நிறைந்த செழுமையான பிரதேசம் அது. ஆங்காங்கே தென்படும் சிதிலங்கள், ஓவியர்களையும் கவிஞர்களையும் நினைவோடைக்குள் தள்ளக்கூடியவை.

ஒரு பழைய சாலையில் நின்றுகொண்டே நீங்கள் முழு வாழ்க்கை சுழற்சியையும் உணர முடியும். புதிய புல்வெளியின் வாசம் துளைக்கும்போதே உங்கள் கால்களுக்குக் கீழ் பழைய கதைகள் பொதிந்த கற்கள் கிடக்கும்.

இது இத்தாலி என்பதால் உணவைப் பற்றிக் குறிப்பிடாமல் இந்தக் காட்சி வர்ணனையை நிறைவு செய்ய முடியாது. ஆப்பியன் வழிப்பாதையின் ஹோஸ்டாரிய ஆண்டிகா ரோமா உணவகத்தை நடத்திவருபவர் பாவ்லோ மாக்னானிமி.

சிசிலியா மெடெல்லா மசூதிக்கு அருகில் இந்த உணவகம் அமைந்திருக்கிறது. உணவகத்துக்கு வெளியில் இருக்கும் பூக்கள் மற்றும் காய்கறிகள் நிறைந்த தோட்டத்தை மாக்னானிமியின் அப்பா மாஸிமோ கவனித்துக்கொள்கிறார்.

உள்ளே உணவகத்துக்குச் சென்றால் அங்கு உலகில் வேறு எங்குமே கிடைக்காத உணவுகள் பட்டியலிடப்படுகின்றன. பண்டைய ரோமானியர்களின் காலத்தில் இந்தப் பூங்காவின் வரலாற்றோடு பிணைக்கப்பட்ட உணவுகளை சமைத்துத் தரவேண்டும் என்று மாக்னானிமி விரும்புகிறார்.

பண்டைய ரோமானிய உணவு என்பது பலருக்கு உவப்பாக இருக்காது. பண்டைய உணவு என்றாலே 1ஆம் நூற்றாண்டில் எழுதப்பட்ட சாட்ரிகான் கதையில் வரும் ட்ரிமால்சியோவின் கொடூரமான விநோத விருந்துதான் பலருக்கு நினைவுக்கு வரும். அதில் காளைமாட்டின் விந்துப் பைகள், செம்மறியாட்டின் மடி, பறக்கும் குதிரையைப் போல சிறகுகளுடன் அலங்கரிக்கப்பட்ட முயல் ஆகியவை பரிமாறப்பட்டதாக எழுத்தாளர் விவரிக்கிறார்.

ஆனால் மாக்னானிமியின் உணவுப்பட்டியல் அப்படிப்பட்டதல்ல, மேட்டுக்குடி மக்கள் இல்லாமல் சாதாரண ரோமானியக் குடிமக்கள் சாப்பிட்ட உணவுகளுக்கு அவர் புத்துயிர் தருகிறார். கடந்த 25 ஆண்டுகளாகப் பழைய சமையல் குறிப்புகளைப் படித்துவருகிற, வரலாற்றில் ஆர்வம் உள்ள சமையல் கலைஞர் அவர்.

ரோமானியர்கள் இயற்கை மற்றும் புலனின்பத்தை விரும்பியவர்கள் என்றும், நல்ல உணவை ரசித்து சாப்பிடுவார்கள் என்றும் மாக்னானிமி தெரிவிக்கிறார். கூடுதலாக சாப்பிடுவது ரோமானிய வழக்கம் இல்லை என்றும் சொல்கிறார்.

தானியங்கள், காய்கறிகள், பருப்புகள், முட்டைகள், பாலாடைக்கட்டிகள் போன்றவை உணவின் அங்கமாக இருந்தன. பழங்களும் தேனும் இனிப்புக்காக சேர்த்துக்கொள்ளப்பட்டன. இறைச்சி (பெரும்பாலும் பன்றி இறைச்சி), மீன் ஆகியவை குறைவாக உண்ணப்பட்டன.

3ஆம் நூற்றாண்டில் ரோமானியப் பேரரசு விரியத் தொடங்கியபோது அவர்கள் புதிய சுவைகளை ஏற்றார்கள் – இந்தியாவின் மிளகு, பெர்சியாவின் எலுமிச்சை போன்றவை உள்ளே வந்தன. ஆசியாவின் மீன் சாஸைப் போன்ற திரவமான கேரம், ஒரு வித்தியாசமான சுவை தருவதற்காக அதிகம் சேர்க்கப்பட்டது. இவை எல்லாமே தேன் சேர்க்கப்பட்ட ஒயினோடு பரிமாறப்பட்டன. வாழ்வையும் பருவகாலங்களையும் கொண்டாடும் விருந்துகள் கான்விவியம் என்று அழைக்கப்பட்டன.

இந்தக் கொண்டாட்டத்தின் உருவமாகவே இருக்கும் மாக்னானிமி, சமைக்கும்போதும் விருந்தினர்களிடம் கதைகளைப் பகிர்ந்துகொள்ளும்போதும் உற்சாகமாக இருக்கிறார். 54 வயதாகும் இவர், தன் இளவயதில் இந்த யோசனையை சொல்லி தந்தையை ஏற்றுக்கொள்ள வைப்பது கடினமாக இருந்தது என்கிறார்.

“14 வயதில் ஹாஸ்டேரியாவில் வேலைக்குச் சேர்ந்தேன். என் ஒரு குறிப்பிட்ட பருவத்தை அமெரிக்காவில் கழித்தேன். திரும்பி வந்தபோது ரோமானிய அரசின் வரலாறு பற்றிய புதிய உற்சாகம் வந்தது. இன்னும் கற்றுக்கொள்ள விரும்பினேன்” என்கிறார் மாக்னானிமி.

பண்டைய ரோமானிய உணவைப் பற்றிய கதைகள் நிறைந்த டின்னர் வித் லூகுல்லோ புத்தகத்தை நண்பர் ஒருவர் பரிசளித்ததாகவும், அதன்பிறகு இன்னும் ஆர்வம் வந்தது என்றும் மாக்னானிமி சொல்கிறார். “லூகுல்லோ என்பவர் கிபி 1ம் நூற்றாண்டைச் சேர்ந்த ராணுவ வீரர். அவரது விருந்துகள் புகழ்பெற்றவை. இன்றுகூட ஒரு நல்ல விருந்து என்றால் லூகுல்லோவுக்குத் தகுதியான விருந்து என்பார்கள்” என்று விளக்குகிறார் மாக்னானிமி.

மாக்னானிமி சமையல் குறிப்புகளை செய்து பார்க்கத் தொடங்கினார். அவரது முதல் வெற்றி புல்லம் ஆக்ஸிசோமம் என்கிற கோழிக்கறி உணவு. லீக்குகளாலும் நொதித்த நெத்திலி மீன்களாலும் செய்யப்படும் உணவு அது. கேரம் கிடைக்காது என்பதால் அதற்கு பதிலாக அமால்ஃபி கடற்கரையிலிருந்து நொதித்த நெத்திலிகளை அவர் சேர்த்துக்கொள்கிறார்.

சில ஜப்பானிய விருந்தினர்களுக்கு இது மிகவும் பிடித்திருந்தது. அதனால் அவர் ஜப்பானிய ஆவணப்படங்களில் இடம் பிடித்தார். “எனக்கான ரோமானிய ரசிகர்கள் பின்னால் வந்தார்கள், புதிதாக ஒன்றை அவர்களிடம் தந்து சாப்பிடவைப்பது சிரமமாக இருந்தது” என்கிறார். இந்த உணவு நியூயார்க் டைம்ஸால் புகழப்பட்டது, இன்றுவரை அது அவரது உணவகத்தில் பிரபலமான உணவு.

ஹோஸ்டாரியாவின் மெனுவில் பாஸ்தா போன்ற வழக்கமான உணவுகளும் உண்டு என்றாலும், மாக்னானிமிக்கு உலகப் புகழைப் பெற்றுத்தந்து, நம்பாத அப்பாவையும் நம்பவைத்த பண்டைய ரோமானிய உணவுகளும் உண்டு.

2008ல் ஹோஸ்டாரியாவில் நான் மாக்னானிமியை சந்தித்தேன். உணவுப்பிரியரான நண்பர் ஒருவரின் பரிந்துரையால் லசான்யாவுக்கு முன்னோடியாகக் கருத்தப்படும் உணவை வாங்கியிருந்தேன். லகானா என்ற தட்டையான ரொட்டியோடு இறைச்சி, மீன், பாலாடைக்கட்டிகளை அடுக்கி செய்யும் உணவு இது. மாக்னானிமி தயாரித்திருந்தது சுவையாக இருந்தது – பன்றிக்கரி, சோம்புக்காய், பெக்கொரீனோ பாலாடைக்கட்டிகளைப் பயன்படுத்தியிருந்தார்.

2000 ஆண்டுகள் பழமையான இந்த உணவைத் தயாரிப்பதற்காக டி ரே கோக்வினாரியா என்ற 1ம் நூற்றாண்டு புத்தகத்திலிருந்து இவர் குறிப்புகள் எடுத்திருந்தார். பண்டைய ரோமப் பேரரசிலிருந்து நமக்குக் கிடைத்திருக்கும் ஒரே சமையல் குறிப்புப் புத்தகம் இது. அபிசியஸ் என்ற ஒரு செல்வந்தர் உணவுப் பிரியராகவும் இருந்தார். “ஊதாரிகளிலேயே தீனிப்பண்டாரமாகவும் இருப்பவர்” என்று ப்ளைனி த எல்டரால் குறிப்பட்டும் அபிசியஸால் எழுதப்பட்ட நூல் இது. பண்டைய சமையல் குறிப்புகளில் அளவுகள் இருக்காது என்பதால், பிரபல தொல்லியல் நிபுணரான யூஜினியா சால்ஸா ப்ரீனா ரிக்கோட்டியிடம் மக்னானிமி கலந்து ஆலோசித்தார். அந்த காலகட்டத்திற்கேற்ப அளவுகள் தயார் செய்தார்.

“என்னால் அதில் தக்காளி சேர்க்க முடியாது. ஏனென்றால் 1500கள் வரை இத்தாலியில் தக்காளியே வரவில்லை. அமெரிக்காவிலிருந்து திரும்பி வரும்போது கார்டெஸ் கொண்டுவந்த காய் அது’ என்கிறார் மாக்னானிமி. படினா கோடிடினா என்றால் அன்றாட உணவு என்று பொருள். இப்போது அந்த உணவு, மக்னானிமியின் உணவகத்தில் பிரபலமாகிவிட்டது.

இத்தாலியில் கோவிட்-19 ஊரடங்கு அறிவிக்கப்பட்டபின் விருந்தினர்களோடு கலந்துரையாட முடியாமல் போய்விட்டது. கிடைத்த நேரத்திலெல்லாம் அப்பியன் வழித்தடத்தில் அவர் நடைப்பயிற்சி மேற்கொண்டார். இங்கு இருக்கும் வழித்தடங்களும்எந்திர இருசக்கரக்கலன் (பைக்) தடங்களும் ஊரடங்கால் உள்ளேயே இருப்பவர்களுக்கு சிறு ஆசுவாசத்தைத் தந்தது.

“ஒரு நாள் காலைப்பொழுது முழுவதையும் ஓர் இடையனோடு கழித்தேன். ஜிம்முக்குப் போக முடியாததால் பல ரோமானியர்கள் இங்கு நடைப்பயிற்சிக்கு வருவார்கள், வார இறுதி நாட்களில் கால்வாய்களுக்கு அருகில் பிக்னிக் நடத்துவார்கள். சிலர் இப்போதுதான் இங்கு முதல்முறை வருபவர்கள். அதையெல்லாம் பார்த்தபோது நான் வாழும் இந்த ரோம் நகரத்தின்மீது மதிப்பு கூடியது” என்கிறார்.

“பாவ்லோ இந்த இடத்தை உயிர்ப்புடன் வைத்திருக்கிறார், அவர் இந்த இடத்தின் முக்கிய அம்சமாகவே மாறிவிட்டார்” என்கிறார் அப்பியா ஆண்டிகா தொல்லியல் பூங்காவின் இயக்குநர் சிமோன் க்வில்சி. 19ம் நூற்றாண்டின் தொடக்கத்தில் இந்த இடத்தைப் பாதுகாக்கும் பணி துவங்கப்பட்டது, சிமோன் அதைத் தொடர்ந்து செய்துவருகிறார். அவரும் கட்டடக்கலை நிபுணர் லூயிஜீ கானினாவும் சேர்ந்து குடை பைன் மரங்களை வழியெங்கும் நட்டுவைத்திருக்கிறார்கள்.

துரதிருஷ்ட்வசமாக இந்தத் திட்டங்கள் முழுவதுமாக நிறைவேறவில்லை. 20ம் நூற்றாண்டின் போக்குவரத்து நெரிசலாலும் உலக போருக்குப் பிந்தைய குழப்பங்களாலும் இந்த இடம் அழிவதற்கான ஆபத்துகூட ஏற்பட்டது. பொது சொத்துக்கு சேதம் விளைவிக்கப்பட்டது. குற்றங்கள் அதிகரித்தன. 1988ல் பல போராட்டங்களுக்குப் பிறகு இது ஒரு பூங்காவாக அறிவிக்கப்பட்டது.

இங்கு 20 ஆண்டுகளாக வசித்துவரும் மாக்னானிமி க்வில்சியின் தலைமையைப் புகழ்கிறார். “2017ல் பதவிக்கு வந்தபின்னர் ரோமானியர்களுக்கும் சுற்றுலாப் பயணிகளுக்கும் இந்த இடம் அழகானதாக மாறியிருக்கிறது. 2ஆம் நூற்றாண்டின் வெந்நீர் குளியல் தொட்டிகள் நிறுவப்பட்டுள்ளன, அங்கு அழகான மொசைக் கற்களும் தோட்டமும் உண்டு. இதுபோன்ற பல விஷயங்கள் சேர்க்கப்பட்டிருக்கின்றன. இந்த இடத்துக்கென்று ஒரு செயலி உண்டு. க்யூ.ஆர் கோடை ஸ்கேன் செய்வதுமூலம் அந்ததந்த இடங்களின் வரலாற்றை சுற்றுலாப் பயணிகள் அறிந்து கொள்ளலாம். இங்கு வசிப்பதை அதிர்ஷ்டமாக நினைக்கிறேன். நிஜமான ரோமானிய நகரத்தின் அனுபவத்தைப் பெற வாருங்கள் என்று சுற்றுலாப் பயணிகளை வரவேற்பதும் பெருமையாக இருக்கிறது. இந்தக் கற்களில் நடந்து அவர்களால் பல ஆயிரம் ஆண்டுகள் பின்னால் செல்ல முடியும். அந்த காலத்தின் உணவு எத்தனை ருசியானது என்பதையும் உணர முடியும்” என்கிறார் மாக்னானிமி.

பிற செய்திகள்:

சமூக ஊடகங்களில் பிபிசி தமிழ் :