மீன் துண்டுகள் உடையாமல் ருசியான மீன் குழம்பு சமைப்பது எப்படி?

கன்னியாகுமரி மாவட்ட மக்களுக்கு முதன்மையான அசைவ உணவு மீன். தமிழ்நாட்டின் பிற பகுதிகளில் செய்யப்படும் மீன் குழம்புகளுடன் ஒப்பிடும்போது கன்னியாகுமரி மாவட்டத்தில் செய்யப்படும் மீன் குழம்பின் ருசி தனித்துவமானது.

இங்குள்ள ஒவ்வொரு சமூகத்தினர் தயாரிக்கும் மீன் குழம்பிலும், வெவ்வேறு மசாலா பொருட்கள் சேர்க்கப்படுகின்றன. ஆனால். பெரும்பாலும் அனைத்து தரப்பினரும் சமைக்கும் மீன் குழம்புகளிலும் தேங்காய் அரைத்து சேர்க்கப்படுகிறது.

அதே போல், சமையலுக்குப் பெருவாரியாக தேங்காய் எண்ணெய் தான் இங்கு பயன்படுத்தப்படுகிறது. தனித்துவமான ருசிக்கு இதுகூட காரணமாக இருக்கலாம் என்கிறார் நாகர்கோவிலை அடுத்த பள்ளம் கடற்கரை கிராமத்தைச் சேர்ந்த ஜெனிபர். மேலும், இந்தப் பகுதி மக்களின் தனித்துவமான மீன் குழம்பின் செய்முறை குறித்தும் அவர் விளக்கினார்.

கன்னியாகுமரி மாவட்டத்தில் சில வகை மீன் சமையலுக்கு மாங்காய் சேர்ப்பதும், தக்காளி சேர்ப்பதும் உண்டு. சிலர் மீன் குழம்பு சமைத்த பிறகு இரண்டு மூன்று கரண்டி தேங்காய் எண்ணெயை குழம்பின் மீது ஊற்றுவர்.

இது குழம்பின் சுவையையும், வாசனையையும் அதிகரிக்கும். ஆனால் மீன் உணவுகள் சமைத்த பிறகு தாளித்து ஊற்றும் வழக்கம் கன்னியாகுமரி மாவட்ட பகுதியில் பெரும்பாலும் கிடையாது.

மீன் துண்டுகளை ஆரம்பத்திலேயே குழம்பில் சேர்த்து விட்டால் அவை உடைந்து விடும். அதனால் முதலில் தேங்காய் மற்றும் மசாலா சேர்ந்த அரைப்பைக் கொதிக்க வைத்துவிட்டு, அதன் பிறகு மீன் துண்டுகளைச் சேர்த்தால் அவை குழம்பில் கரையாமல் இருக்கும், என்றார் ஜெனிபர்.

கன்னியாகுமரி மாவட்ட பாணியில் மீன் குழம்பு சமைக்கத் தேவையான பொருட்கள்

நன்கு கழுவி சுத்தப்படுத்திய மீனை தயாராக வைத்துக்கொண்டு குழம்புக்கான வேலைகளைத் தொடங்க வேண்டும். அடுத்து எடுக்க வேண்டிய பொருட்கள், துருவிய தேங்காய், சிறிதளவு மஞ்சள் தூள், தேவைக்கு ஏற்ப மிளகாய் தூள், மூன்று ஸ்பூன் தனியா தூள், 5 அல்லது 6 சின்ன வெங்காயம், மிளகு கால் கரண்டி.

இவை அனைத்தையும் மிக்சியில் குழம்பு பதத்திற்கு அரைத்துக் கொள்ள வேண்டும்.

இப்படியாக அரைத்து எடுத்துக் கொண்ட விழுதுடன், புளி கரைசலுடன் தேவையான அளவு தண்ணீரும் உப்பும் சேர்த்துக் கொதிக்க விட வேண்டும். அடுப்பில் மண் சட்டியை வைத்துச் செய்தால் சுவையும் கூடும்.

இது ஓரளவுக்கு கொதித்தவுடன், சுத்தம் செய்து தயாராக வைத்துள்ள மீன் துண்டுகளைச் சேர்த்து 10 முதல் 15 நிமிடங்களுக்கு வேக வைக்க வேண்டும். இறுதியாக ஒரு கொத்து கறிவேப்பிலையைத் தூவி அடுப்பில் இருந்து இறக்கினால், கன்னியாகுமார் மீன் குழம்பின் மணமே வீடெங்கும் நிறைந்திருக்கும்.

இதற்கு, ஒரு வாணலியில் இரண்டு கரண்டி தேங்காய் எண்ணெய் விட்டு அரை மூடி துருவிய தேங்காய், கால் கரண்டி மிளகு, 6 சின்ன வெங்காயம், தேவைக்கு ஏற்ப மிளகாய் தூள், 3 கரண்டி மல்லி, சிறிதளவு மஞ்சள் தூள் ஆகியவற்றைச் சேர்த்து பொன்னிறமாக வதக்க வேண்டும்.

வதங்கிய மசாலா பொருட்களை நன்றாக ஆற வைத்து மிக்சியில் அரைத்து எடுத்துக் கொண்டு, மேலே கூறியதைப் போலவே, புளி கரைசலை விட்டு, உப்பு சேர்த்து கொதிக்க விட வேண்டும். இறுதியாக மீனை சேர்த்து 15 நிமிடம் கொதிக்க்ோ விட்டு, கறிப்பிலை தூவி இறக்க வேண்டும்.

பத்து சின்ன வெங்காயம், அரை மூடி தேங்காய், சிறிதளவு மிளகு, சீரகம், மஞ்சள், மல்லித்தூள் மற்றும் தேவையான அளவு மிளகாய் தூள் சேர்த்து மிக்சியில் ஒரு சுற்று அரைத்து வைத்துக்கொள்ள வேண்டும்.

அடுப்பைப் பற்ற வைத்து ஒரு வாணலியில் கழுவி சுத்தம் செய்த அரை கிலோ நெத்திலி மீனை போட்டு, மசாலா தேங்காய் அரைப்பைச் சேர்த்து அதனுடன் 5 பச்சை மிளகாய், மற்றும் வெட்டி வைத்துள்ள ஒரு மாங்காயைச் சேர்க்க வேண்டும்.

ஒரு எலுமிச்சை அளவு புளியை தண்ணீரில் கரைத்து அந்த புளி கரைசலையும் தேவையான அளவு உப்பையும் சேர்க்க வேண்டும். அவ்வுளவுதான் வாணலியை மூடி வைத்து நன்றாக வேக வைத்தால் மீன் அவியல் ஆயத்தம்.

திருநெல்வேலி, தூத்துக்குடி மாவட்டங்களில் மீன் குழம்பு சமைப்பதற்கு நல்லெண்ணெய் பயன்படுத்துகின்றனர், என்று விளக்கினார் தூத்துக்குடி மாவட்டம் சாயர்புரத்தை சேர்ந்த எஸ்தர்.

முதலில் மீனை கழுவி சுத்தம் செய்து அதனுடன் சிறிதளவு உப்பு கலந்து நன்றாக விரவி ஊர வைத்துவிட வேண்டும்.

துருவிய தேங்காய், சீரகம், கறிவேப்பிலை, சின்ன வெங்காயம் ஆகியவற்றை குழம்பு பதத்துக்கு அரைத்து வைத்துக்கொள்ள வேண்டும். அடுப்பில் மண் சட்டியை வைத்து அதில் நல்லெண்ணெய் விட்டு கடுகு, வெந்தயம் சேர்த்து தாளித்து அதனுடன் சின்ன வெங்காயத்தைச் சேர்த்து நன்றாக வதக்கிக் கொள்ள வேண்டும்.

பிறகு தக்காளி (வெட்டியது அல்லது அரைத்தது), கறிவேப்பிலை, மல்லி தூள், மிளகாய் தூள், மஞ்சள் தூளை சேர்த்து அதனுடன் புளி கரைசலை விட்டு அதனுடன் அரைத்த விழுதையும் சேர்த்து உப்பு சேர்த்து கொதிக்க வைக்க வேண்டும். அடுத்து அதில் மீன் துண்டுகளைச் சேர்த்து வேக வைத்தால் மீன் குழம்பு தயாராகிவிடும் என்றார், எஸ்தர்.